<< Sopra il fusto è, posto un coperchio e alcuni pesi che pressano la carne. La stessa resta in salamoia ad una temperatura di 4 gradi per circa 25 giorni. Trascorso questo periodo, i pezzi sono arrotolati, insaccati e legati. Sono quindi appesi nel forno dove sono affumicati a caldo (60-80 gradi) per 15-16 ore, tramite la combustione di segatura di legno duro (betulla e faggio). Dopo una settimana di riposo a bassa temperatura, la carne è pronta per essere posta in vendita, ma raggiunge il miglior livello qualitativo dopo almeno un mese di stagionatura.

Il colore è rosa scuro tendente al rosso mattone. Le zone grasse sono presenti nei tagli anteriori. Il profumo è netto, intenso, marcatamente affumicato. In bocca la carne appena prodotta risulta succulenta, molto sapida, nettamente affumicata e pungente. Con la stagionatura la carne perde umidità risultando più asciutta, meno salata e più morbida nel gusto.

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